調味料の選び方 酢

醸造酢は穀類、米、果物などの原料を酢酸菌の働きで酢酸発酵させてできる調味料です。米酢、黒米酢、りんご酢、柿酢など原材料を変えれば、色々な酢ができあがります。

酢には酢酸やクエン酸をはじめとする多種類の有機酸が含まれています。
クエン酸には疲労回復の効果や、カルシウムや鉄などのミネラル吸収の効果もあるとされています。
また酢の酸味は食欲を増進させたり、唾液の量を増やして消化吸収を助ける効果もあります。

砂糖類、酸味料、調味料(アミノ酸等)、食塩などを加えてできた合成酢もあります。また、穀物酢の原材料であるコーンですが、醸造酢には遺伝子組み換えかどうかの表示義務はありません。安価な穀物酢の原料は遺伝子組み換えコーンの可能性が高いです。

 

我が家では、飯尾醸造の純米富士酢と内堀醸造の美濃有機純りんご酢を使っています。寿司飯には米酢、ドレッシングにはりんご酢を使っています。

 

上記の醸造酢とは製法が全く違いますが、梅干しを作る際にできる副産物の梅酢もとても良い調味料です。我が家は梅干し作っているので、梅酢も自家製です。
夏場は水に梅酢少しと蜂蜜を入れた疲労回復ドリンクを作ります。おにぎりを作る際、手に梅酢をつけて握ると夏場でも腐りにくくなります。梅酢と砂糖か蜂蜜を混ぜた液に、ショウガやミョウガをつけるのも美味しいですよ。子どもは食べてくれませんが、大人の箸休めにピッタリです。

 

調味料の選び方 油

身体にとっていい油と悪い油を見分けるには、主な成分である脂肪酸に注目することが重要です。

脂肪酸は、常温で固まる「飽和脂肪酸」と常温で固まらない「不飽和脂肪酸」に分かれます。さらに「不飽和脂肪酸」は、オメガ3系、オメガ6系、オメガ9系に分けられます。

 

必須脂肪酸は、体内で作ることができないため、食べ物から摂取する必要がある脂肪酸です。オメガ3系は炎症やアレルギー症状をしずめたり、血液をサラサラにする働きがあります。オメガ6系は炎症やアレルギー症状を誘導したり血液をドロドロにする働きがあります。
互いに抑制しあい、逆の働きをするオメガ3系とオメガ6系のバランスがとても重要です。理想の比率はオメガ3系:オメガ6系=1:4と言われていますが、現代の日本人は1:20、ファストフードやスナック菓子が好きな人は、オメガ6系の摂取量がそれ以上になっています。
オメガ6系を控え、オメガ3系を積極的に摂る必要があります。オメガ3系のえごま油や亜麻仁油は酸化しやすく過熱に弱いので、ドレッシングに使ったり生のまま食べる必要があります。

加熱料理にはオメガ9系を使用します。オメガ9系は炎症などには関係していません。

もっとも悪い油は、人工的に作られたトランス脂肪酸です。トランス脂肪酸は植物油に水素添加して固体化させたとても危険な油です。動脈硬化、がん、アレルギー性疾患などの病気になりかねません。使用を制限している国もあります。日本では規制がありませんが、摂らないように気を付けましょう。

油を選ぶときは、遺伝子組み換えでない原料を使った油や、低温・圧搾法で作られた油を選びます。本物の良い油は、遮光のガラス瓶に入っていることが多いです。
コーン油や大豆油、なたね油、綿実油には遺伝子組み換えかどうかの表示義務はありません。安価な油は遺伝子組み換えの原料を使っていると思われます。日本国内において遺伝子組換え作物の栽培は認められていませんので、国産の原材料であれば、遺伝子組み換えではありません。

 

我が家では、オメガ3系は、紅花食品の荏胡麻油を使っています。ドレッシングに使ったり、納豆にかけたり、熱々ではない味噌汁にかけて毎日摂るようにしています。それから週に2、3回は青魚を食べるようにしています。

 

オメガ6系は、京都へんこ山田の一番搾りごま油を使っています。とっても香りが良く、塩とえごま油と混ぜてドレッシングに使ったりします。

 

オメガ9系は、平出油屋の菜種油と、バリアーニのオリーブオイルを使っています。炒め物や揚げ物など加熱料理には菜種油しか使っていません。バリアーニはとても高価なので、パンにつけて食べたり、美容用に使っています。
一時期、米油を使っていた時期もあったのですが、製法を調べると殆どの米油がヘキサンという溶剤を使った抽出法であるため、使用を止めました。お高いですが、三和油脂のコメーユなど圧搾製法の米油もあります。

 

飽和脂肪酸であるバターは、嗜好品としてたまに購入しています。穀物ではなく、牧草を食べて育った牛の牛乳からできたものを選んでいます。

ココナッツオイルは、自家製カレールーを作るときに使用しています。ココナッツオイルを湯煎して溶かし、そこにカレー粉や米粉、塩、醤油などの調味料を混ぜて製氷皿に入れれば、常温で固形になり、カレールーができます。

調味料の選び方 醤油

醤油も味噌と同じ発酵食品で、原料は大豆、小麦、塩です。
選ぶときは自然醸造で無添加のものを選びます。自然醸造の醤油は、仕込んでから出来上がるまでに約1年かかります。科学的に短期間で作られたものや、食品添加物(調味料のアミノ酸等、甘味料のサッカリンNa、着色料のカラメル、保存料など)が含まれないものを選びます。

原料にアミノ酸液を含む醤油は、自然醸造ではありません。
アミノ酸液は、たんぱく質を塩酸で分解してグルタミン酸、アスパラギン酸などのうまみ成分の元であるアミノ酸を多く含んでいる液体です。アミノ酸液を使うと醤油が1~2ヶ月で完成すると言われています。

原料に脱脂加工大豆と書かれているものもありますが、これも自然な作り方ではありません。脱脂加工大豆とは、ヘキサンという溶剤を使って大豆から油を抽出して残った絞りカスのことです。 ヘキサンは除去されているから安全とされていますが、丸大豆から作られた本物の醤油の安全性とは比べ物になりません。脂加工大豆は、大量生産をするメーカーで広く使われています

 

私が醤油を選ぶときは、原料が丸大豆、小麦、塩だけのもの、できれば自然農、有機農の大豆や小麦、塩は精製塩ではなく自然塩を使ったものを選びます。
私は香川県出身なので、小豆島産の醤油を買うことが多いです。

ヤマヒサ(小豆島)の「頑固なこだわりしょうゆ」は美味しんぼにも掲載されました。国内産の農薬不使用栽培丸大豆・農薬不使用栽培小麦を主原料に、杉の木の大樽で昔ならの醸造方法で作った最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油です。我が家の定番です。

 

丸島醤油(小豆島)にも国内産の有機大豆・有機小麦を使用し、三十石杉桶でじっくり熟成させた「国産有機醤油」があります。私はお手頃な「マルシマ純正醤油こいくち」を使うことがあります。

 

奇跡体験アンビリバボーで紹介されたヤマロク醤油(小豆島)の「鶴醤」も購入してみました。「再仕込み製法」を用いて約2年の熟成期間を経て完成した生醤油を、再び樽に戻して塩以外の原料を加えて、もう2年ほど仕込んだ二度仕込みの醤油です。お高いですが、味とこの熟成期間を考えれば使ってみる価値はあると思います。

 

調味料の選び方 味噌

味噌は大豆、麹、塩で作った発酵食品です。
食物性の乳酸菌がたっぷり含まれ、腸内の善玉菌を増やす効果があります。

米味噌
大豆、米麹、塩からできたものです。日本の味噌の約8割は米味噌です。麹の割合が高いほど白っぽく甘い味噌になります。

 

麦味噌
大豆、麦味噌、塩からできたものです。田舎味噌とも呼ばれます。
九州や中四国地方でよく食べられています。

 

豆味噌
大豆、豆麹、塩からできたものです。愛知県を中心に製造されています。熟成期間が長く、濃い黒っぽい色をしています。甘味が少ないです。
マクロビオティックで定番の鉄火味噌の材料も豆味噌です。

 

味噌を選ぶときは、できるだけ自然農や有機農で作られた材料で、添加物を使用せず、自然発酵で、科学的な手を加えていないものを選びます。
原材料に大豆、米(麦)、塩以外のもの(〇〇エキス、アミノ酸等、酒精など)が含まれるものは選ばないようにしましょう。

我が家では子供と一緒に米味噌を手作りしています。1月か2月に仕込んで、その年の10月頃から食べ始めますが、食べ始めは熟成が完全ではないので色も若干薄めで味は甘目です。1年寝かした味噌は色も濃くなり、味もぐっと引き締まった感じがします。味の変化も楽しめるし、なにより自分で仕込んだ味噌はとっても美味しいです。手作りする時の材料は、マルカワ味噌さんの大豆と玄米麹を使っています。塩は、家にあるものを色々ブレンドして遊んでいます。
1年中手作り味噌が食べられればいいのですが、仕込んだ味噌を食べきってしまった時は、私は「海の精 玄米味噌」を購入しています。材料は有機大豆、有機米、塩(海の精)です。他には「マルカワ味噌 有機みそ日本」などで、マルカワ味噌さんは種類も豊富なので好みの味噌を見つけられるかもしれませんね。

 

 

豆味噌を使った鉄火味噌は、娘がふりかけにしてよく食べています。作れるのですが、野菜を細かく切るのが大変そうなので1度も作ったことはありません。「オーサワの鉄火みそ」や「無双本舗おばあちゃんの知恵袋 有機鉄火みそふりかけ」を購入しています。極陽性の鉄火味噌、冬場は食べたくなります。

調味料の選び方 塩

塩は毎日必ず使う重要な調味料です。
量ではなく頻度で言えば、毎日1番多く使っている気がします。
朝ごはんのおむすびにはかかせないし、塩と油があればドレッシングだって手作りできる。炒め物の味付けだって、塩だけで十分美味しいです。

塩分過多を気にされている方もおられますが、控えるのは精製塩(塩化ナトリウム99%以上)です。塩が足りないと、めまいやふらつきを起こしたり、食欲減衰、脱力感、脱水症状、筋肉異常を起こすことがあります。ミネラルたっぷりの美味しい天然塩で体の塩分濃度を保ちましょう。

製造工程や成分表を見て選びましょう。
工程は天日、逆浸透膜、溶解、イオン膜などの記載があります。天日が一番自然な塩になります。お値段は高めですが、それだけの価値があります。イオン膜は精製塩です。今すぐやめましょう。成分表を見てミネラルの量を確認するのもいいですね。

ちなみに我が家では、海の精、キパワーソルト、天日海塩、天日湖塩を使用しています。息子も娘も夏場は「塩ちょうだい」と催促してきます。汗をかいて塩分が不足しているんでしょうね。

私の使い分けは、
海の精あらしおは普段の料理用に。海の精ほししおは、結晶の粒が大きいので塩をそのまま舐めて美味しさを味わっています。

 

キパワーソルトは普通の塩にはない還元力のある珍しい塩です。身体が酸化しているなぁ、最近調子悪いなぁ、と思った時は、キパワーソルトを白湯に溶かして飲んだり、料理にも積極的に使っています。サラサラで振りかけやすいので、魚や肉を焼く時にも使っています。干物や塩鮭はもともと塩味がついていますが、さらにキパワーソルトを振りかけて焼くようにしています。それから、歯みがきに使うと歯茎が引き締まります。

 

天日海塩は普段の料理にも使用していますが、その他でも使っています。水に溶けやすいので、100mlの水に1gの天日海塩を溶かして、うがいや鼻うがい、目の洗浄に使っています。体液の塩分濃度は約0.9%で、この作り方だと約0.99%なので少し濃度が違いますが、鼻うがいも目の洗浄もしみません。私はスプレーボトルに入れて、顔にシュッシュッと化粧水代わりに使ったり、子供の寝癖を直すのにも使っていますよ。

 

天日湖塩はお手頃価格なので、野菜を茹でる時に使用しています。

 

海干しや味噌を仕込む時はどれにするか迷って決まらないので、家にあるすべての塩をブレンドしています。

 

塩の栄養成分表示(100gあたり)

  ナトリウム
マグネシウム
mg 
カルシウム
mg 
カリウム
mg
食卓塩 99 13以下 3以下   3.5以下
海の精(赤)
あらしお
34  700  400 240
海の精(青)
ほししお
35 500 500 150
キパワーソルト 37.9  761 184 208
ぬちまーす 29.25 362 440 114
雪塩 30.3 2810 625 859
粟国の塩 28.2 1530 548 560
伯方の塩 37.5 110 50 90
天日湖塩 37.86 80 100 30

マグネシウムは、たんぱく質の合成やエネルギー代謝、筋肉の弛緩、血圧調整、体温調整、血糖値の調整などの働きがあります。マグネシウムが欠乏するとエネルギーがきちんと生産できなくなるため、疲れやすくなったり、集中力不足、慢性疲労、うつ、食欲不振、循環系の疾患になりやすくなります。

カルシウムは、体の中で最も多いミネラルです。体内のカルシウムの99%が骨や歯に、残りの1%が血液中や細胞に存在します。骨や歯の形成、血液凝固、筋肉収縮、血圧上昇の防止などの働きがあります。カルシウムが欠乏すると、骨を溶かして血液中のカルシウム濃度を保とうとします。

カリウムは、細胞の浸透圧の調整、筋肉の収縮、過剰に摂取したナトリウムを体外へ排泄する作用があります。カリウムが不足することはあまりありませんが、欠乏すると脱力感や食欲不振になります。

 

息子のアトピー、私の花粉症改善

自然派医師本間真二郎先生の指導を受ける前から、本やネットで調べて自宅でやっていたことは以下のことです。
給食と外食は許容していました。

  • 牛乳、乳製品をやめる
  • 白砂糖をやめる
  • 小麦をやめる
  • 化学調味料、食品添加物を控える
  • 本物の調味料を使う

 

本間先生の指導を受けて、追加したのは次のことです。

  • まごわやさしい食事
  • 油の見直し(ω3,6,9について勉強しました)
  • 一物全体食
  • 発酵食品を積極的にとる
  • 腸内環境を整える
  • 清潔にしすぎない

 

上記のことを実践していくうちに、息子のアトピーは2年程でよくなり、私は約20年苦しんだ花粉症と鼻炎がすっかり良くなりました。
私は産後、何度も副鼻腔炎になって点滴を受けたこともあるし、夫からは「365日のうち360日は鼻をかんでいる」と言われていたのがウソのようです。
そして、息子も娘も鼻水や中耳炎で耳鼻科に行っていたのに、今では耳鼻科へ行くこともありません。

アトピー、花粉症、繰り返す中耳炎で悩まれている方に、ぜひ食の見直しを検討していただけたら嬉しく思います。おそらく、その他の症状も改善すると思いますよ。